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贠靖:关中大烩菜

文章来源:陕西作家网发表时间:2020-12-14

  在关中农村,大烩菜也叫“江湖菜”、大杂烩,做法简单,将各种食材放在一起,大锅一炖,整条街巷都飘香。

  中国的传统饮食文化历史悠久,在烹饪界也有诸多流派,清代便形成“鲁、川、粤、苏”四大菜系。后来,闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是就构成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。这“八大菜系”各有各的拿手绝活。

  比如鲁菜,就以咸鲜为主,讲究以盐提鲜,以汤壮鲜,突出食物的本味,火候精湛,精于制汤,善烹海味。川菜以麻辣为主,口味较重。粤菜以鲜香为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,要求火候和油温掌握恰到好处。苏菜注重配色,讲究造型,四季有别。一桌菜端上来,恍若走进了《红楼梦》里的大观园,“春色满园关不住,一枝红杏出墙来”。吃的就是一种讲究,一种情调。浙菜以清淡为主,菜式小巧玲珑,清俊逸秀,尤其是烹制海鲜河鲜有着其独到之处。

  陕菜虽未纳入“八大菜系”,却也“大隐于市”。十三朝都城,文武盛地,上千年来,南来北往的厨子不计其数,他们穿过秦岭,越过黄河,把各地的精华都带了过来。历经岁月浸润,不断地传承改进,人间的大滋味早已融入秦人手里的老碗,钻进了秦人的胃口,并在市井中、街巷里自成“派系”。外地人来到西安,都喜欢到街巷里去,只有在那街巷深处,才能吃到正宗的陕菜味道。今天就单说说这巷子里的大烩菜,你别看它没有江南菜系的烟雨朦胧、婉约动人,却也有着其厚重淳朴之处。

  地处北方“蛮荒之地”的陕西,不像南方“鱼米之乡”那样物产丰富。每年大雪来临之际,祖祖辈辈和土地打交道的庄稼人,便准备好了越冬的蔬菜,地窖里储满了拳头大小的土豆以及刚从泥土里拔出来,还没来得及晾晒的白菜和萝卜。他们最懂得蔬菜的脾性,让吸足了天地甘露的白菜萝卜在温暖的地窖里美美地睡上一觉,吃的时候,拨开覆盖在地窖上的积雪,取出白菜萝卜、土豆,清水冲洗一下,切块丢进锅里,再下点豆腐、葱花、芫荽,在翻滚的沸汤中,一锅的菜蔬便都鲜活起来。

  关中农村过事,大烩菜是必不可少的招牌菜,厨师水平高低,拿起勺子喝一口烩菜汤,咂咂嘴就知道了。这烩菜要好吃,能吊起人的胃口,里边道行还蛮深的,讲究可大着呢。

  先说肉。要现杀的猪,趁着肉还活泛着,冒着热气,砰砰跳着,搭刀子取几块肚子上的肋条肉,放到案板上备用。靠近肋条的肉活跃,肥瘦适中,肉质细嫩,鲜香入味。

  待客的烩菜一定要用高汤烹。煮肉是头一道工序,讲究大火滚开,文火慢炖。猪肉下锅之前,放清水里提一提,淋上黄酒,让肉里沉睡的细胞充分地活跃起来。下到锅里,放入八角桂皮花椒,在灶膛里添入柴火,一点点加温,烧开后打去血沫,改用小火咕嘟咕嘟慢慢地烹煮,直到把骨头里肉里的鲜香味全给它熬岀来,溶入牛奶一样雪白的汤中。讲究的是汤浓肉烂,入口即化,肥而不腻。

  煮熟的肉要剔掉骨头,在案板上晾凉。这时,在锅中倒入新榨的菜籽油,放几块冰糖进去,用铲子翻动,等冰糖完全融化,就将肉迅速放入油中汆一下,封住鲜香,并给它穿上一层焦黄鲜亮的外衣。

  汆过油的鲜肉,切成条放入烩菜锅中,就当仁不让地成为锅里的主角,像舌尖上把握节奏、主导旋律的领舞者,在红白鲜绿的蔬菜中热气中翻滚着,就把一锅的鲜香味都调动到了极致。

  吃烩菜的时候,夹一块烫嘴的条子肉,吸溜着咬一口,再喝一口鲜汤,让汤从喉咙里滚动着穿过,便味蕾大开,舌苔也兴奋地跳动着,浑身的毛孔就一层层舒张开来。汤汁到了胃里转个向便从一张一合的毛孔挥发岀来,一股舒坦快活也随之传遍全身。

  再说这烩菜用的大白菜,一定要秋霜杀过的,去掉了春的稚嫩、夏的浮躁、秋的沉闷,留下来的便只有成熟的甜香。

  煎汤是烩菜的灵魂。烩菜好不好吃,关键是火候的拿捏。汤烧开加入土豆、粉条、白菜、豆腐、大肉、油炸丸子,慢火稍炖片刻,临岀锅放入鸡精,大火滚一下,再撒点葱花蒜苗提味,一锅的烩菜才能鲜活起来,清香四溢,这也是烩菜好吃的一点窍道。

  大烩菜端上桌一定要就着刚出锅的热馒头,夹上条子肉,咬一口满嘴生香,回味绵长,鲜香之气持久不散。

  常见农村过事,有会吃的“老麻雀”,啥都不要,就舀一碗滚烫的大烩菜,抓两个馒头,往院子里一趷蹴,咥得满头冒汗,咥完了抹抹嘴巴,快活得不行,就一溜烟颠得没影了。

  早些年,在西安光华路有一家小馆子,只卖大烩菜。为了吃上那一口煎活的、尝一下便口留余香,很多老西安人,不惜穿过大半个城去排队等候。据说,他家煮肉用的高汤是从祖辈上传下来的,每次煮完肉的高汤留一些储存在地窖里,下回煮肉时勾一些作为引子兑进去。

  你说,这又岂止是一种讲究,一种派系所能替代的?哎,说得人嘴都馋了,不说了,咥烩菜去!

  作者简介:

    贠靖,陕西省作协会员,作品散见于报刊杂志。

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